給食通信（十一月）

秋は、お米が収獲される季節です。給食では11月から、新米を炊いています。今年は、猛暑の影響で「コシヒカリ」や「彩のかがやき」などが影響を受けたため、県の奨励品種「彩のきずな」になります。お米は字の通り、収穫されるまで八十八もの手間がかかるそうです。農家の方が手間、愛情をこめて育ててくださったお米を無駄にしないように、一粒一粒大切に食べましょう。

「ナシゴレン」は、インドネシアの焼き飯です。「ナシ」はご飯、「ゴレン」は炒める、揚げるという意味です。インドネシアは暑い気候のため食欲が落ちないように香辛料を使うのが特徴のひとつです。今日のナシゴレンにもカレー粉を使って辛さと香りをつけています。

すいとんは、小麦粉に水を加えた生地を汁の中に入れたもので、庶民の味として親しまれてきました。地域により「ひっつみ」「はっと」「とっちゃなげ」など色々な呼び方をします。今日は、北本の地粉を使ったすいとんです。

大根が収獲される季節になりました。野菜は、寒さが厳しくなると甘みが増します。今日は、舌触りを滑らかに仕上げるため、薄く知って茹でた大根をミキサーにかけてポタージュにしました。胃腸の働きや消化を助けてくれる大根たっぷりのポタージュを食べて、体の中から元気になりましょう。

今日は、手作り焼売です。玉ねぎ6キログラムをみじん切りにし、えのき茸、鶏の挽き肉17キログラムに豆腐28丁と調味料を加えて、粘りが出るまで込めた具を皮に包んで蒸しています。冷たい肉を込めるのはとても大変です。調理員さんの苦労と愛情にこたえるように残さず食べましょう。

埼玉県の深谷市は「深谷ねぎ」の産地として知られています。ねぎは主役になりにくい食品ですが、薬味など香りを添えて料理を引き立たせたり、味をよくしたりします。また、血行をよくして体を温めてくれるので風邪予防にも一役買っています。今日は深谷ねぎとみそにつけた鯖を焼いています。

今日のカレーは、北本でとれた大根、人参、さつま芋、里芋を使っています。大根は、一度下茹でしてからにこみなじみやすくしています。また、スープの白菜も北本でとれたものです。今日は、北本の野菜たっぷりの給食です。

学校給食のパンは、埼玉県でとれた小麦と、アメリカやカナダでとれた小麦を混ぜて作られています。パンを作るのは、気温や湿度の影響を受けやすいためとても繊細です。また、生地を発酵させたり、休ませたり、成形して焼いたりと時間がかかります。今日は、手間ひまをかけてくださったパンを揚げてきな粉をまぶし揚げパンにしました。

今日のかき揚げは、給食室でひとつひとつ手作りしました。材料に粉をまぶしてから生地と合わせた種をクッキングペーパーに成形し、ペーペーごと油に入れます。種がペーパーから離れたらペーパーを引き抜きかき揚げを裏返し温度を確認します。調理員さんにとって調理するのに大変な料理のひとつです。残さず食べてもらえると苦労が報われます。

今日は、彩り豊かな給食です。豆のトマト煮は、酒と生姜で下味をつけた鶏肉に粉を付けて揚げ、人参、ごぼう、大豆と一緒に煮込みケチャップ味にしています。食物繊維が多く噛み応えのある料理です。またスープにはカルシウム豊富な青梗菜と卵を使い栄養満点です。

今日は、給食室で千草焼きを作りました。挽き肉、人参、マッシュルーム、ほうれん草を炒めて調味し、卵とチーズを加えて天板に流し焼いてから、切り分けました。また、北海道の郷土料理の石狩汁（鍋）は、鮭を使った味噌仕立ての料理です。鮭の臭みを取るため、にんにくと生姜を使い、野菜を炒めてから作っています。

中国の四川料理のひとつ「チンジャオロース」は、ピーマンと細切り肉の炒め物です。今日は酒を振った豚肉に片栗粉をまぶして、くっつかないように気をつけながら揚げ、人参、筍、ピーマンを炒め調味した具と合わせました。

肉に火が入るように、団子にならないように丁寧に仕上げています。

きのこは昔から食用とされ、種類も豊富な食品です。今日は、マッシュルーム、しめじ、椎茸を使っています。鶏肉や玉ねぎと一緒によく炒めてきのこのうま味と香りを引き出すように作りました。牛乳をたっぷり使い、やさしい味に仕上げました。

さつま揚げは、魚のすり身に砂糖や塩を加えて味付けして成形した種を油で揚げたものです。東日本では「さつま揚げ」、西日本では「つけ揚げ」などと呼ばれます。今日は、鶏肉や人参、こんにゃくなどと一緒に煮物にしています。

今日は、カルシウムたっぷり献立です。豆腐のそぼろ丼を紹介します。

1 油を生姜を熱して香りが出たら、鶏の挽き肉を入れてほぐしながら炒める。

2 人参を加えて炒め、水と調味料を加えてアクを取りながら煮る。

3 ボイルして温度を上げた豆腐と小松菜を加えて煮込む。

4 水溶き片栗粉でとろみをつける。ご飯にかけて出来上がり。

家庭で作る時は、切った豆腐をそのまま鍋に入れて加熱しても同様に作れます。豆腐を加えたら、しばらく触らずそのまま加熱すると煮崩れずに仕上がります。

 

コロッケは、茹でたじゃが芋をつぶして成形したものに、小麦粉、卵、パン粉をつけて油で揚げて作ります。日本では、明治時代ごろに食べられるようになったといいます。今日は埼玉県の八つ頭という里芋のコロッケです。

ミートローフは、ドイツやベルギー、オランダなどの伝統料理となっています。重宝尾計のパンの形状の挽き肉をオーブンで焼くことを「ミートローフ」と呼びます。学校給食では、均一に温度が上がるように平らにして焼いています。細かく刻んだキャベツをたっぷり使っています。

今日の「焼き鳥丼」は、下味をつけた鶏肉33キログラムを大きな釜で焼き付けるように加熱し、オーブンで焼いたねぎ19キログラムと、素揚げしたさつま芋26キログラム、戻して水気を搾り揚げた高野豆腐5キログラムを甘辛く味付けしました。材料だけでも83キログラムになり、揚げる、焼く、炒めて煮るという調理法で作りました。調理員さんの努力の結晶です。

もやしは、豆類や穀類の種子を発芽させたもので茎や芽を食べます。種子のたん白質にビタミンCが加わり健康野菜にパワーアップします。今日は、大豆もやしを使った炊き込みご飯を作りました。