給食通信（十月）

味覚の秋です。秋が旬の食材といえば、「きのこ」のそのひとつです。一般に売られているきのこは、人工的に栽培されたものですが、秋の山に入ると様々なきのこが生えています。今日は、鶏肉と一緒に、うまみや香り豊かなきのこを、にんにくとバターで炒めています。

今日は、秋が旬の食材のひとつ「さつま芋」を炊き込んだご飯です。さつま芋は、エネルギーの素になる炭水化物だけでなく、食物繊維も豊富です。さつま芋のやさしい甘みを感じながら食べましょう。

サラダや炒め物、ロールキャベツなど色々な料理で大活躍するキャベツは、江戸時代にオランダ人から長崎に伝わりました。芯にはビタミンC,外側の葉にはカロテンが豊富です。胃腸の調子を整える働きをするキャベツをスープに30キログラム使っています。

今日は十五夜です。子芋がたくさんとれる「里芋」は、子孫は寧の縁起のよい食べ物として、正月の雑煮や、お月見のお供え物など年中行事とも深い関りがあります。ぬめりが特徴のひとつで、皮をむいて切るのは大変な作業です。今日は42キログラムの里芋を素揚げして、そぼろあんをかけています。

トマトのクリームスープは、ベーコンと野菜をよく炒めて甘みを出し、水とトマトを加えて酸味を飛ばします。ルウと牛乳を加えて煮込み、最後に茹でたマカロニと生クリームを加えてまろやかに仕上げています。美肌効果のあるリコピン豊富なトマトは、煮込むことで酸味が飛び、うま味が引き出されます。油と一緒に摂ることで吸収がよくなるので、汁物や煮込み料理にも利用したい食品です。

学校給食の焼きそばは、肉や野菜をたくさん使っています。北本中では、2つの釜を使い肉と野菜を炒めて調味して温度を確認した具に、スチームコンベクションオーブンで加熱した麺を入れ、テコの原理を利用して麺をほぐしながら混ぜています。量が多いので力のいる料理のひとつです。

「浦上そぼろ」は、長崎県浦上地区の郷土料理です。1500年後半、キリスト教を布教していた宣教師が、健康に良い食べ物として豚肉を食べさせようと作り始めたと言われます。そのご、さつま揚げやこんにゃく、もやしなどの野菜を入れて、今も親しまれています。

10月10日は目の愛護デーです。今日は埼玉県産ブルーベリーを使ったマフィンを給食室で手作りしています。ブルーベリーには、目の働きを助けるアントシアニンが豊富に含まれます。大切な目をいたわるためにも、残さず食べましょう。

今日は北海道産の南瓜を使ったクリームスープです。南瓜は、ベータカロテンやビタミンC、ビタミンEなどが豊富に含まれ、シミやソバカスを防ぎ、はつらつ脳に保つ働きがあります。今日は、素揚げした南瓜を加えることで甘さとコクを出しています。しっかり食べて午後の授業もはつらつ脳で頑張りましょう。

[「肉うどん」は、北九州が八書といわれます。九州では牛肉、関東では豚肉を使うことが多く、地域により味付けにも違いがあるそうです。埼玉県で有名な「肉汁うどん」は、豚肉と長ねぎの入った汁に、うどんをつけて食べます。今日は、肉と油揚げを甘辛く煮付けてから汁に入れてコクを出しています。

発芽玄米は、白米や玄米より栄養効果が高く、特に、食物繊維やビタミン、ミネラル、GABAが多く、便秘の改善や、美肌効果があると言われます。GABAは、ストレスを軽減したり、質の良い睡眠に効果があるとされ注目されています。今日は、この発芽玄米を使いコーンポタージュにとろみをつけています。

さつま芋は、秋が旬の食べ物のひとつです。今日はさつま芋を使ってスイートポテトケーキを手作りしました。「さつま芋」は、エネルギーのもとになるだけでなく、ビタミンCや体の中をきれいにする食物繊維も豊富です。豆のペーストや脱脂粉乳を加えて、食物繊維やカルシウムがたくさん摂れるように工夫しています。

秋が旬といえば「秋刀魚」ですね。今日は、秋刀魚のおいしさが分かるように塩を振って焼きました。骨付きの魚は、上手に箸を使わないときれいに食べることができません。北本市の中学校では、『食育』として、毎年秋刀魚を1尾出しています。海水温の上昇で魚の漁獲量も変動します。箸を上手に使い、秋刀魚を残さず食べて命を大切にしてもらいたいと思います。

[「ペンネ」は、ペン先のようにカットした筒状のパスタで、イタリアのカンパニア州やシチリア州でよく食べられます。表面に溝があるペンネ・リガーテは、ソースが絡みやすく、モチモチした食感が特徴です。今日は、北本中学校だけのオリジナルメニューのブラウンソース煮には、ペンネ・リガーテを使っています。

今日は、韓国の漬物「キムチ」を使ったチャーハンです。キムチは乳酸菌やカプサイシン、ビタミン、食物繊維が豊富なので、腸内環境を改善したり、免疫力を上げる効果があると言われます。韓国では、200を超える種類のキムチがあると言われるほど、欠かせない存在になっています。今日は、豚肉と白菜キムチを炒めた煮汁お加えてご飯をたいています。

エネルギーのもとになる炭水化物は、ビタミンB1の助けがないとエネルギーに換えることができません。豚肉にはビタミンB1が豊富に含まれるので、今日のように豚肉と厚揚げのピリ辛炒めや豚汁と一緒にご飯を食べると、効果的にエネルギーに換えて元気に過ごせます。

焼き鳥というと串に刺した鶏肉を焼いて塩やたれで味付けしたものを連想すると思います。今日の焼き鳥丼は、串には刺していませんが、ねぎと鶏肉を釜に広げて焼き色を付けています。素揚げしたさつま芋と高野豆腐を加え甘辛く味付けしました。寒くなってきたので、しっかり食べてエネルギーや栄養を補給しましょう。

戦国時代から安土桃山時代の商人で、茶人の千利休は「ごま」が好きだったといいます。そこからごまを使った料理を「利休〇〇」と呼んでいます。ごまには、カルシウムやマグネシウム、鉄、リン、亜鉛などのミネラルが多く含まれ、骨粗しょう症の予防や貧血の改善に効果があります。今日は、ごま油で野菜を炒め、仕上げにねりごまを加えてコクを出した利休汁です。

今日は、あkの味覚たっぷりのポタージュです。何が入っているか分かりますか？人参、マッシュルーム、さつま芋、ブロッコリーです。今日は南瓜でとろみをつけているので黄色いポタージュになっています。栄養がギュギュっと詰まった暖かいポタージュで体を温めましょう。

ウリ科の「南瓜」は、育てるのに余り手がかからず、一度に沢山とれて長期保存できます。飢饉の時の食べ物として江戸時代に全国各地で作られるようになりました。南瓜は糖質、カロテン、ビタミンC,食物繊維など栄養的にも優れた緑黄色野菜です。今日は、一口大に切って素揚げした南瓜を、挽き肉や人参、玉ねぎを炒めて味付けしたそぼろと合わせました。

「干瓢」は、栃木県の特産品です。国産の干瓢の9割を栃木県で生産しています。食物繊維やミネラルが豊富な干瓢は、のり巻きや、ちらし寿司などに使うほか、煮物や汁物にして食べます。

今日は、カルシウム豊富な小松菜を豚肉と一緒に炒め味噌で味付けした小松菜豚味噌丼を作りました。小松菜は、火の通りが異なるので茎と葉先に分けて切裁し、時間差で炒めました。食物繊維の豊富な切干大根を一緒に使用することで、ボリュームも栄養価も上がります。