給食通信（六月）

「さんが焼き」は千葉県の郷土料理です。房総半島でたくさん獲れる鯵や鰯などをたたき、味噌や生姜を混ぜ合わせたのが「なめろう」です。船上で食べるなめろうが、とてもおいしいので山に仕事に行く時に持っていき貝殻にのせて焼いて食べるそうです。味噌や生姜が魚の臭み消してくれるので食べやすい料理です。

「河内晩柑」は、5月に花をつけ、翌年の初夏まで身をつける不思議な果物です。1年を通して温暖な気候が適しているため、愛媛県や熊本県で栽培されます。さわやかな香りと豊富な果汁が特徴のひとつになります。食べやすいようにスマイルカットにしました。

埼玉県では狭山茶が有名です。今日は狭山茶を粉末にしたものを加えた蒸しパンを作りました。ほのかな苦みと鮮やかな緑色が、給食の献立を華やかにします。

今月は彩の国ふるさと学校給食月間、食育月間です。今日は北本市のトマトを使った「カポナータ」です。カポナータはイタリアのシチリア島の郷土料理で、ソーセージ野菜を煮込んだ料理でフランスのラタトゥイユと似ています。今日は素揚げしたなすを最後に加えて食べやすく仕上げました。

今日は、秩父地方の伝統野菜しゃくし菜を使った揚げ餃子です。しゃくし菜は標高が高い秩父地方で、白菜の代わりに作られてきました。葉の形がしゃもじに似ているところから、名前がついたと言われます。漬物にすると歯切れがよく、きれいなつやが出ます。

今日は、埼玉県の郷土料理「かて飯」と「ゼリーフライ」が出ています。かて飯は秩父地方でよく食べられる炊き込みごはんで、地域でとれる野菜を入れて炊き込みます。ゼリーフライは形が昔のお金（小判）に似せて作られた行田市の料理です。じゃがいもやおからに野菜を混ぜて成形し油で揚げたものです。給食では加熱したソースにくぐらせて数えて提供しています。

給食では、納品された冷凍みかんをきれいに洗い数えています。ワゴンを押し出すまで冷凍庫で保管しなるべく冷たい状態で提供できるようにします。今日は、午前中あいにくの雨模様でしたが、給食時間には雨も止み、気温も少しずつ上がってきて丁度良い食べごろになりました。

煮物料理で使う高野豆腐を使った「高野豆腐の甘酢炒め」を紹介します。

1．高野豆腐はぬるま湯で戻し、水分を搾り片栗粉をまぶして油で揚げます。

2．フライパンに油を熱し、銀杏切りした人参、戻して6つに切った干し椎茸、くし型切りした玉ねぎ、短冊切りした筍を炒めて、椎茸の戻し汁を加え煮ます。

3．野菜が柔らかくなってきたら調味料を加えて味付けし、揚げた高野豆腐とむき枝豆を入れます。全体的に混ぜ合わせとろみが出たら出来上がりです。

今月は、彩の国ふるさと学校給食月間です。毎日給食に出ている牛乳は、埼玉県内の乳牛から絞られた牛乳を鴻巣の工場でパック詰めしたものが届きます。私たちの骨づくりに欠かせないカルシウムの供給源である牛乳や乳製品を積極的に摂りましょう。

給食のカレーはルウから手作りしています。小麦粉を油でじっくり炒めて粉っぽさをなくし、高温で香ばしさを出しています。

エネルギーを作りだすためには、炭水化物と一緒にビタミンB1を摂る必要があります。豚肉にはビタミンB1が多く含まれるので、今日の回鍋肉は、ご飯とぴったりのおかずです。蒸したキャベツをたっぷり入れた回鍋肉をもりもり食べて、効率よくエネルギーに換えて元気に過ごしましょう。

今日は、ソースから手作りしたグラタンを作りました。給食のグラタンは牛乳や脱脂粉乳をたっぷり使い、ホテルパンに入れてチーズとパン粉を振りかけて高温で焼いています。教室で上手に配膳できるでしょうか？給食当番に当たった人は、頑張りましょう。

今月は彩の国ふるさと学校給食月間です。給食では、埼玉県産の小麦粉を使ったうどんが出ています。行田にある製麺工場で作られたものが届きます。今日は、色が抜けないように素揚げした茄子や豚肉や油揚げなどの入った田舎うどんです。濃く取っただしやごまで香りをつけて塩分は控えめにしています。

昨日は夏至でした。関西地方では夏至にたこを食べるそうです。作物が大地にしっかり根をはるようにという願いから8本足のたこを食べます。さらに、厚さに負けないようにスタミナをつけるという意味もあるそうです。今日は、生姜を利かせたたこ飯です。アクセントに枝豆を散らし、涼しげな色合いに仕上げました。

南蛮料理という表現は、16世紀にポルトガル人が種子島にやってきた時代以降に、本やメニューに載るようになりました。魚や肉などを揚げて、ねぎや唐辛子と一緒に酢漬けにした料理を南蛮漬けといいます。今日は一度煮立てた南蛮だれを揚げたホキにかけました。

今月は、彩の国ふるさと学校給食月間です。給食では、埼玉県や北本など地元の食座を積極的に使用しています。給食室のご飯は、県東部を流れる利根川流域で作られたお米を、給食室で炊いています。

チリコンカンは、スペイン語のチリコンカルネに由来します。チリはチリペッパー、カルネは肉という意味です。チリコンカンという料理は、肉と豆を炒めて唐辛子を加え煮込んだアメリカの料理です。今日は、チリコンカンとチーズをパンにはさみ焼いてチリコンカンドッグにしています。

塩麹は江戸時代から料理に使われている調味料と言われます。ビタミンB群が豊富で、アミノ酸が食品のうまさを引き立ててくれるので、塩麹を使うことで塩分を控えるここができます。乳酸菌も豊富なので肉や魚のたん白質を軟らかくしてくれる働きもあります。今日は、塩麹につけた鶏肉を使いスープにしています。

青梗菜は、粘膜を強くするビタミンA,抵抗量を高めるビタミンC,骨を丈夫にするカルシウム、お腹の調子をと調える食物繊維が豊富な緑黄色野菜です。今日は青梗菜をスープに使いました。

豆腐は大豆から作られる日本人の食生活に欠かせない食品のひとつです。今日は、ドライカレーに豆腐を使っています。挽肉や野菜と一緒に炒めて滑らかな舌触りに仕上げました。細かく刻んだケールも加え、栄養満点です。しっかり食べて暑さに負けない体をつくりましょう。