給食通信（五月）

豆板醤は四川料理には、なくてはならない調味料です。そら豆を発芽させて皮をむき、麴を加え、塩水を加えてかき混ぜ半年間、発酵させたのち唐辛子などを加えて熟成させます。今日は、坦々味噌汁に豆板醤を使っています。

今日は、こどもの日献立です。筍は地上に芽を出すと一旬で竹になるほど成長が早いため、成長を願って筍ご飯にしています。こどもの日に柏餅を食べるようになったのは江戸時代からと言われます。柏の葉には、抗菌の役目があります。

グラタンはフランスの郷土料理から発達したものです。日本ではベシャメルソースを使って焼いた料理をグラタンと呼びますが、表面を焦がすように焼いた料理がグラタンなので、デザートでもグラタンがあります。今日はソースから給食室で手作りし、枝豆をたくさん使ったグラタンです。

春になると、わらび、たらの芽、ふきのとう、うど、ぜんまいなどたくさんの山菜がとれます。今日はわらびや、うどの入った山菜うどんです。

アスパラガスは、アスパラギン酸という栄養が豊富です。アスパラギン酸は、体の疲れを取って元気にする働きがあります。今日は鶏肉と一緒に味噌炒めにしました。色よく仕上げるために、釜に入れる間際にさっとゆでて加えています。

今日の魚は鰹です。鰹は、初夏の季語です。「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」という有名な俳句にも詠まれるほど、江戸時代の人たちは、身近なものに季節を感じていたのでしょう。今日は、鰹に片栗粉を付けて揚げ、すりおろした新玉ねぎと調味料をにたたれをかけました。

杏仁豆腐は、中国発祥のデザートです。元々は薬膳料理の一種で、喘息や咳の治療薬になる杏類の種の中の仁を粉にして、苦みを消すために甘くしたものです。

今日は、北本の横山さんのトマトです。へたを取り手でこすり洗いしてカットして、冷蔵庫で冷やしています。日差しが強くなってきました。トマトからリコピンをたっぷりとって肌をいたわりましょう。

じゃが芋は、2022年には世界で約4億7千トン栽培されました。世界の主な産地は、中国、インドです。日本は29位の収穫量です。北海道が主産地ですが、春先の新じゃがは長崎など温かい地域から北上します。

給食で作るチャーハンは、炊飯器で炊いて作ります。大きな炊飯釜に洗米した米を入れ、炒めた具の煮汁を加えて炊飯します。蒸らす時に具をのせて混ぜながら配缶しています。

北本市の中学校の給食室には、真空冷却器があります。学校給食では加熱調理したサラダは温度を確認し、進級冷却器で10℃位まで短時間で温度を下げ、ワゴンを押し出す間際まで専用の冷蔵庫で温度管理しています。冷たいサラダが手狂できるのは、この機械のおかげです。

人参シリシリは、スライサーなどで千切りした人参と卵を炒めた料理で、沖縄県で親しまれています。沖縄の言葉で人参などをすりおろす時の音をシリシリというところから名前がついたといわれます。

鶏肉は、皮に脂肪が多いので皮をはがすと、豚肉や牛肉より脂肪が少なくなります。消化しやすく、高たんぱく質な食品です。筋肉をつけるために食事に鶏肉を取り入れるスポーツ選手もたくさんいます。今日は、にんにくや醤油で下味をつけた鶏肉を焼いています。

給食の焼きそばは、麺の1.5倍量の野菜や肉を使用しているので、主食と副菜の役目を果たしています。盛り切らずに残してしまうと、必要な栄養が摂れないので、上手に盛り切りましょう。

炊き込みご飯をする時に、油が多かったり、水分に濃度があると上手く炊きあがりません。今日のウィンチャップライスは、ケチャップの代わりにトマトピューレを使っています。最後にバターを加えてコクと香りをつけるのがポイントです。

給食のワンタンスープは、具だくさんの汁にワンタンの皮を入れています。肉、人参、木くらげ、もやし、ほうれん草、ねぎ、ワンタンなどたくさん使用するので、給食当番にあたると配膳が難しい料理のひとつです。木くらげの食感とごま油の香りを楽しんでもらえたら嬉しいです。

暑くなると冷凍みかんが食べたくなりますね。みかんは低温保存することでみかん自体の甘みが増します。しかし、冷たいものは甘みをあまり感じられないので、冷凍みかんには、特に糖度の高いみかんを使用するそうです。

チリコンカンは、アメリカテキサス州が発祥の料理と言われます。豆と肉に唐辛子を加えて煮込んだ料理です。今日は、チリコンカンとチーズをパンにはさみ、オーブンで焼いてチリコンカンドッグにしています。

鰆は春を告げる魚とも言われます。春になると瀬戸内海でたくさんとれるので、魚へんに春という字で「サワラ」になります。青魚の仲間で、脳の働きを助けるDHAが豊富です。

のり巻きやちらし寿司に使う干瓢の9割を栃木県で生産しています。今日は、豚肉や人参と一緒に食物繊維の豊富な干瓢を炒り煮にしました。

北本市を一躍有名にした「北本トマトカレー」は、毎年、学校給食で出ています。みじん切りした30キログラムの玉葱をきつね色になるまで根気強く炒め、甘さを引き出します。挽き肉22キログラムと新鮮なトマト26キログラムを炒めてじっくり煮込んで作る給食のトマトカレーは、生徒にも人気の料理です。